卞阿根 | 腌大菜
【往期回读】
大桥镇 卞阿根
作者卞阿根先生：1955年生，江都文史学者，大桥镇历史文化研究会秘书长。曾做过教师，后调到镇建安公司工作。
过去每年入冬后，菜园里栽植的大菜就有一尺五六寸高了，母亲就将它铲起洗净，铺放在门前搁好的芦蓆架子上晒上两个太阳，等菜晒瘪了就腌制。
腌制的大菜，是我们家乡的一种传统土菜种，生长快，个儿高，梗茎长，菜叶少，根部大，很适合腌制。它与我们这里种植的冬冬青、瓢儿菜、大头矮对比正好相反，这些菜，棵头矮，梗茎短，叶子厚实肥壮，炒着吃烧着吃特别爽口，油滑滑的，到了春暖花香的季节，这些菜就起菜薹儿了，菜薹儿可以用来腌制瓶儿菜。
母亲腌大菜，先在缸底面上撒一层大籽盐（过去腌菜使用的都是大籽盐），然后一棵一棵地掰开菜心，撒上少许盐，把菜的根部放在缸中间，菜叶靠缸壁围放着，腌好一层撒些盐，待腌好几层后，母亲就在上面放上两块小木板，让我站进缸中的木板上用劲把菜踩实了。等腌制完毕，再在菜上撒些盐，放一块大些的木板上面，搬一块重几十斤的大石头压上。两三天后盐就化了，菜缸中一起卤母亲就翻缸，把上面的菜翻到下面，下面的菜放到上面，过上几天再翻一次缸，很快腌制的大菜就全被淹泡在盐卤水里了。
冬季生产队拿河泥时，抽干了河水，先把鱼拿上，按人口分给群众，分回的鱼，母亲也舍不得煮给我们吃，说留着过年。为了省盐，她把鱼收拾干净，直接闷在咸菜缸的卤水里腌，这样也可以防止鱼被那馋嘴的猫儿叼走偷吃了。
个把月时间后，腌制的咸菜就“成熟”了，用来当早晚小菜吃了。其吃法，可以直接把它切碎，浇上点花生油生吃，菜梗吃起来很脆。也可以煮些黄豆和它炒着用。
春节来临时，家家户户都要在腊月二十五以后蒸馒头过年，方便春节期间食用。包馒头用的馅儿大都是萝卜丝加些荤油渣儿的，口味比较单一。为了增加馒头馅儿的品种花色，调剂不同的口味，母亲除用萝卜丝儿和少量芝麻糖做馅儿外，还用些咸菜剁碎，佐些肉泥做馅儿。这样馒头馅儿的品种多了，吃起来口味不尽相同，各有风味。
因为咸菜腌得多，开年后，转眼就到清明，气温逐步回暖，一时吃不了那么多，时间长了，天气一暖，腌制的咸菜就会发酸，母亲就从缸中把它捞起来，煮上几锅，在门前的树与树之间扣上几道绳子，把煮好的咸菜叉挂在上面晒。留下少许没煮的，再一棵一棵地打成小把纳到小坛中，留着蚕豆上市时，炒蚕豆米儿咸菜。再把腾下的大缸洗净，准各夏收装粮食。煮好的咸菜晒上两个太阳，成半干时就把它大致切成两厘米长短的形状，然后放在竹匾里晒干收藏，留着日常吃。如果等咸菜晒干了再切碎，不仅难切，而且也费工。
晒干后的咸菜，我们江都这一带叫它干咸菜，外地人叫它梅干菜。只要保管得好，不发霉，常年可吃，如果用它烧肉，不仅味道香浓，而且特别可口和下饭，看上去肉肥，其实烹调时大部分的油水都被干咸菜吸收了，吃进嘴里却肥而不腻，用我们家乡的话说“吃干咸菜烧肉，打三个嘴巴也不丢手”。干咸菜烧肉，算得上是我们苏北地区一道别具风味的农家地方特色菜了。除此，干咸菜还有一个最大的优点，夏天用它烧肉，天气炎热，没有冰箱没吃完不要紧，放着它是不会变馊的。据说干咸菜中含钙量比较高，常吃有益于人的骨质。农村人时常还把它作为“土特产”礼品，馈赠给外地的亲朋好友，让他们一起分享。
咸菜，难忘的家乡菜；咸菜，抹不去的美味！
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